腌制蘿卜干需不需要晾曬?
蘿卜一般含水量較大,質(zhì)地清脆,因此,大多數(shù)人在腌制蘿卜時(shí),都喜歡先將蘿卜撒上食鹽,然后再放入太陽下曬干,最后再去腌制。這樣做有什么好處呢?
(資料圖片僅供參考)
①腌制后的蘿卜一般需要存放較長的時(shí)間,這就要求蘿卜的含水量要少,這樣腌料中的香味、咸味、辣味等才能充分滲入到蘿卜內(nèi),其中食鹽還能起到殺菌的作用,使得蘿卜保存時(shí)間長;
②相反,若蘿卜含水量較大,其在存放過程中因呼吸作用等因素,容易導(dǎo)致腐爛,不易存放太久。因此,大多數(shù)人在腌制蘿卜干時(shí)都需要用食鹽初步去水,晾曬進(jìn)一步去除多余的水分,使蘿卜干萎蔫變干,但這樣做也有一個(gè)弊端,就是需要的時(shí)間較長,晾曬脫水也是一個(gè)漫長的過程,還容易受到天氣的影響。
③綜上,腌制蘿卜干晾曬并不是必須的過程,如果腌制后的蘿卜干不需要存放太長的時(shí)間,也就是不需要過度脫水,讓其保持一定的水嫩,晾曬的過程也是可以省略的,這樣腌制出的蘿卜干脆嫩清香,適合短時(shí)間內(nèi)食用。
腌制蘿卜干:清脆爽口、香辣美味、簡單快捷食材:青蘿卜2個(gè);
調(diào)料:陳醋、食鹽、生抽、白糖、香油、小米辣、食用油
▼美食步驟:
第一步:蘿卜預(yù)處理。首先將市場買來的青蘿卜,用清水清洗掉表面的泥土,清洗過程可用刷子清理,這樣可以除掉藏在蘿卜小孔內(nèi)的泥土,清洗干凈后,控水備用;
第二步:蘿卜切條。首先用刀沿垂直于蘿卜的方向切成大段,然后再沿平行于蘿卜的方向切成細(xì)條狀,切的過程要注意安全,蘿卜無需去皮;
第三步:蘿卜干脫水。將切好的蘿卜條放入盆內(nèi),然后均勻地撒上食鹽,用手?jǐn)嚢柘绿}卜條,保證鹽分均勻,將所有的蘿卜條放入紗布內(nèi),扎好口,并在其上壓一塊重東西,腌制一夜;
第四步:調(diào)配腌料汁。鍋內(nèi)放入適量的食用油,燒熱后下入小米辣,煸炒出香辣味后,倒入適量的生抽以及陳醋,比例為1:1,燒開后,關(guān)火,最后加入適量的白糖以及香油,提鮮增香;
第五步:蘿卜干腌制。最后這步的腌制既可以放入塑料桶內(nèi)密封腌制,這樣可充分入味且存放時(shí)間長;除此,也可以直接放入碗內(nèi)露天腌制,這樣的好處是可隨時(shí)食用,缺點(diǎn)是入味慢,可放入冰箱冷藏室保存。
蘿卜干腌制之“疑難解惑”(1)腌制蘿卜干應(yīng)如何選擇合適的蘿卜?
①蘿卜表面光滑緊致。蘿卜的主要成分是水分、纖維素和一些糖類物質(zhì)等,表面光滑緊致的蘿卜一般含水量較大,質(zhì)地脆嫩,且光滑的蘿卜腌制后質(zhì)地組織均勻,不會影響口感;
②蘿卜新鮮嫩綠。腌制蘿卜干時(shí)最好使用剛拔出的新鮮蘿卜,這樣的蘿卜內(nèi)部水嫩,而且還能保持蘿卜的清香味;相反,存放一段時(shí)間的蘿卜,不僅脫水嚴(yán)重,中間空心,且腌制后綿軟不脆,影響口感;
③蘿卜口感微甜。蘿卜口感一般有辛辣味和甜味,辛辣味的蘿卜在腌制過程其色澤容易變黃,且脆度下降,因此,口感微甜的蘿卜較適合腌制。
(2)腌制蘿卜干時(shí)為什么需要放入紗布內(nèi)并在其上壓一塊重東西?
(3)腌料汁中為什么不需要放入食鹽?
①使腌制的蘿卜干具有適當(dāng)?shù)南涛叮簿褪钦{(diào)味;
②食鹽的高滲透作用可破壞蘿卜細(xì)胞,幫助脫水;
③食鹽還可抑制蘿卜腌制過程中細(xì)菌等微生物的繁殖,即防腐;
④食鹽中的鈉離子可與蘿卜干中的氨基酸結(jié)合形成谷氨酸鈉,也就是味精的主要成分,提高蘿卜干的鮮味。
蘿卜干腌制之“技術(shù)小Tips”要想使腌制出的蘿卜干口感脆嫩,味道清香,一定要選擇新鮮的蘿卜,最好是剛出土的蘿卜;
蘿卜干腌制過程晾曬并不是必須的,若短時(shí)間內(nèi)食用且想保留蘿卜一定的清香,初步的食鹽脫水即可;
蘿卜干腌制也可切成薄片,這樣蘿卜接觸腌料的面積大,入味塊,腌制時(shí)間短,比較適合不曬的腌制方法。
總結(jié)腌制后的蘿卜干清脆爽口、味道清香,特別適合一日三餐食用,冬天是食用蘿卜的最佳季節(jié),蘿卜干在腌制過程,需要特別注意食鹽的使用量,這不僅能影響腌制后蘿卜干的口味,還能影響其鮮香度。
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