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封面新聞記者 舒俊瑜

(資料圖)

今年2月，預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。文件提到，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。這為全面推進鄉(xiāng)村振興指明了重點方向，釋放出了重農(nóng)強農(nóng)的強烈信號。

8月8日，在第三屆（2023）川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機遇大會上，來自飲食業(yè)、機器制造業(yè)、行業(yè)協(xié)會、研究機構(gòu)和傳媒公司的嘉賓，就中國預(yù)制菜的發(fā)展情況和川菜預(yù)制菜的突破方向進行了熱烈討論。

成都市食品工業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長 任偉維

“預(yù)制菜這個詞從去年火到了今年，想來大家對它不陌生?！背啥际惺称饭I(yè)協(xié)會執(zhí)行會長任偉維在談到國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀時表示，目前，從業(yè)者對預(yù)制菜投入了大量熱情，消費者對預(yù)制菜也充滿好奇，而且一些地方政府已經(jīng)開始謀篇布局，出臺了相應(yīng)的支持政策，但是問題依然不少?！氨热缦M者對它的認(rèn)同，餐飲行業(yè)對它的認(rèn)識，行業(yè)自身的技術(shù)問題。川味預(yù)制菜如何突破？如何找到適合自己的賽道？這是需要我們關(guān)注解決的?！?/p>

四川作為農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐饒，加之川菜豐富的味型技法、深厚的文化底蘊、龐大的企業(yè)規(guī)模，四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長單位高金食品美食事業(yè)部總經(jīng)理王斌認(rèn)為，川菜有坐上未來預(yù)制菜頭把交椅的潛力?！盁o論是豬肉這樣的原料，還是花椒、二荊條、調(diào)味品等輔料，四川都有巨大優(yōu)勢。當(dāng)然，我們最核心的優(yōu)勢在于味型，全球范圍內(nèi)，消費者已經(jīng)培養(yǎng)起了吃川菜的習(xí)慣?！?/p>

高金食品美食事業(yè)部總經(jīng)理 王斌

王斌表示，高金作為肉制品企業(yè)，已經(jīng)培育了穩(wěn)定、巨量的供應(yīng)鏈體系。2022年，高金還成立了全國首家川味預(yù)制菜公司，并建立了相關(guān)數(shù)據(jù)系統(tǒng)?！搬槍诵牟惋嬈髽I(yè)，我們構(gòu)建了原料戰(zhàn)略協(xié)同系統(tǒng)，在原料價格波動時，可以幫助穩(wěn)定原料價格，這是高金的優(yōu)勢?！?/p>

根據(jù)艾媒咨詢，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。但相較于日本和美國，中國預(yù)制菜市場的滲透率較低，尚有較大提升空間。橫亙在產(chǎn)品和消費者之間的，是一股巨大的偏見。

山城外老壇酸菜魚聯(lián)合創(chuàng)始人 陳治明

“有很多顧客可能不太接受，甚至是不太理解。但對于一家想做連鎖餐飲的飯店來說，預(yù)制菜基本是繞不過去的坎兒?！鄙匠峭饫蠅岵唆~聯(lián)合創(chuàng)始人、非遺酸菜魚第四代傳承人陳治明表示，企業(yè)應(yīng)該明晰定位，“根據(jù)自身定位去適當(dāng)?shù)仡A(yù)制化，這對于餐廳的人效、原料、菜品的穩(wěn)定度是有好處和幫助的。”

陳治明同時指出，企業(yè)在進行預(yù)制化的同時，也應(yīng)考慮顧客的用餐體驗，提升顧客的用餐滿意度。“山城外是酸菜魚的代表，我們不把預(yù)制菜當(dāng)天使，也不把它當(dāng)惡魔，我們要有煙火氣，讓顧客感到新鮮，還要做到廚房的工業(yè)化，這樣做好了，我相信這個餐廳不會差?！?/p>

央廚研究院、食安研究院院長 伍霄

從食材原料、生產(chǎn)加工、營養(yǎng)配方，到包裝規(guī)范、冷鏈物流、銷售儲存，食品安全問題也是消費者對預(yù)制菜產(chǎn)生顧慮的原因之一。對此，央廚研究院、食安研究院院長伍霄在現(xiàn)場連線中表示，企業(yè)可從以下幾個方面著手進行預(yù)防。“一是建立標(biāo)準(zhǔn)體系，嚴(yán)格執(zhí)行各類標(biāo)準(zhǔn)；二是走高質(zhì)量發(fā)展道路，嚴(yán)格控制生產(chǎn)、配送、倉儲、銷售等過程；三是落實企業(yè)主體責(zé)任，建立食品安全預(yù)防管理體系。”

策略工廠CEO 謝康利

策略工廠CEO謝康利則從營銷角度，提出預(yù)制菜走進市場的路徑在于企業(yè)對客戶的定位?！癇端消費者完全沒問題，因為連鎖化的品牌基本都要預(yù)制化，從效益甚至食安來講，工廠出來的東西標(biāo)準(zhǔn)反而更高。C端消費者盡管有疑慮，但隨著經(jīng)濟發(fā)展、社會結(jié)構(gòu)變化，大家越來越重視時間效率，預(yù)制食品肯定大有機會?！彼龔娬{(diào)，企業(yè)應(yīng)先聚焦市場、客群、需求，再匹配相應(yīng)產(chǎn)品?！爸灰淞媳砀蓛?，能解決消費者在不同場景下的產(chǎn)品需求，預(yù)制菜肯定是可以的?！?/p>

山東龍大美食股份總裁 王豪杰

活動現(xiàn)場，山東龍大美食股份總裁王豪杰、格蘭仕中國市場銷售總監(jiān)吳毅，通過視頻分別介紹了山東和廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況。王豪杰表示，山東有預(yù)制菜企業(yè)9000多家，很多企業(yè)從上世紀(jì)90年代起便按照日本標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)出口預(yù)制菜，具備起步早、經(jīng)驗足的先發(fā)優(yōu)勢。

格蘭仕中國市場銷售總監(jiān) 吳毅

吳毅則表示，廣東開發(fā)了世界首臺預(yù)制菜微波爐，具備專業(yè)設(shè)備制造、無人零售、智能烹飪等產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，可助力上下游企業(yè)共贏發(fā)展。

本次大會由四川省商務(wù)廳、四川省工商業(yè)聯(lián)合會、四川日報報業(yè)集團指導(dǎo)，封面新聞、華西都市報、四川美食內(nèi)參主辦，成都餐飲同業(yè)公會協(xié)辦，并得到四川現(xiàn)代種業(yè)集團成都片區(qū)、四川省美食家協(xié)會、四川省川聯(lián)川菜調(diào)料商會、成都市食品工業(yè)協(xié)會和海爾的大力支持。

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