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每天早上8點，在泉州市泉港區(qū)涂嶺鎮(zhèn)上的清香飯店內(nèi)，“泉州伴手禮”涂嶺豬腳的掌勺人吳偉彬總是會和妻子吳偉紅一起忙碌著，準(zhǔn)備一天的鹵豬腳食材?！暗昀锩刻禧u豬腳的銷量平均有100多斤，我們要準(zhǔn)備40到50個豬腳的原材料。”

(相關(guān)資料圖)

吳偉彬?qū)⒇i腳起鍋裝盤

在閩南地區(qū)，吃豬腳被賦予了“否極泰來、延年益壽、福祿雙全”的寓意。在泉港，鹵豬腳不僅是一道家常美食，也是逢年過節(jié)、紅白喜事、招待親友必備的菜肴，其中最負(fù)盛名的就是涂嶺豬腳。

涂嶺鎮(zhèn)地理位置特殊，歷來都是南來北往客商的必經(jīng)之地，在國道324線涂嶺境內(nèi)沿線的幾十家餐飲店內(nèi)，幾乎每一批前來就餐歇腳的顧客都會點上一道色澤鮮艷、醬香撲鼻、肥而不膩的涂嶺鹵豬腳品嘗一番。

據(jù)《泉港名產(chǎn)志》記載，宋元時期，涂嶺就成為貫通福廈的交通要道中轉(zhuǎn)點，催生了不少沿道驛站，為過路人提供住宿餐食。因本地所產(chǎn)的土豬長期在外放養(yǎng)，腿部肉質(zhì)格外緊實，不少當(dāng)?shù)氐膹N師便相中這道食材，烹調(diào)出一道道美味的“鹵豬腳餐”。涂嶺豬腳也隨這些旅客的推崇走紅南北。

涂嶺人幾乎家家戶戶都會鹵豬腳，手藝也是一代傳一代。吳偉彬掌勺的飯店，是一家已有40多年的老字號豬腳店，其制作豬腳的技藝也是從爺爺那一輩傳下來的。

經(jīng)過傳承和創(chuàng)新，涂嶺豬腳烹調(diào)形式越來越多樣化，但不管是炒、燉、蒸、燜或者椒鹽，都離不開鹵的步驟。

調(diào)制“糖烏”是涂嶺豬腳色香味俱全的關(guān)鍵

據(jù)介紹，制作涂嶺鹵豬腳，首先要挑選上好的豬腳，必須脂肪潔白透亮、肉色紅潤；然后去毛、洗凈，切成拳頭大小，用開水煮沸3分鐘左右，再用涼水洗兩三遍；再煉制“糖烏”，在鍋中下油后加入白糖，不停攪拌直至白糖溶化變成暗紅色，將豬腳放進去上色；繼而加入生姜、小魷魚干和其他調(diào)料等，一起進行翻炒；此后加水用大火熬30分鐘，或移到煲仔小火燉約50分鐘即可食用，鍋蓋輕掀，濃郁的醬香令人垂涎欲滴。

2016年，泉州小吃制作技藝（涂嶺鹵豬腳）入選泉州市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。近年來，為進一步打響涂嶺豬腳美食品牌，當(dāng)?shù)卣呀?jīng)連續(xù)多次舉辦涂嶺豬腳美食文化節(jié)?，F(xiàn)今，涂嶺豬腳美食已成為泉港傳統(tǒng)美食文化的代表菜肴之一。（林弘梫 攝影報道）

來源：福建日報

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