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新京報訊（記者王萍）8月27日，新京報記者獲悉，《草原天然牧養羊肉 陽坊勝利非遺技藝羊肉》團體標準（以下簡稱“團體標準”）日前正式公布。據了解，由始創于1984年的陽坊勝利發布的團體標準，是國內首個針對羊肉質量的團體標準。同時，現場還成立了“非遺技藝羊肉標準聯盟”，將通過嚴格的食材管控，推動羊肉市場標準提升。

在業內看來，由于羊肉沒有標準化、規模量產的大公司，從上游生產端、中間批發經銷商到下游終端，呈現分散態勢，一直存在品質不一、難以管控的問題。陽坊勝利發布的團體標準，是國內首個針對羊肉質量的團體標準。該標準從品種篩選、加工技藝等方面，明確提出系統指標要求和操作規范。團體標準對品種篩選、生長天數、屠宰方式等環節進行規范，同時，對色澤、脂肪分布、蛋白質含量、氨基酸組成等進行量化檢測，明確了好羊肉的口感、營養、安全底線。此外，團體標準還創新加入了感官評價體系。

團體標準發布現場進行了涮羊肉盲品測評。新京報記者 李木易/攝

在團體標準發布的同時，陽坊勝利還牽頭成立“非遺技藝羊肉標準聯盟”。根據公開資料顯示，北京陽坊傳統涮羊肉制作技藝（勝利涮羊肉）創始人李錫厚為清中期“光裕鏢局”著名鏢師，經“庚子扈駕”后辭官回鄉創建“光?？蜅！?，以錫盟羊肉等特色菜肴待客，蜚聲京城。經過歷代（今第四代李勝利、第五代李晶蕾）對“傳統涮羊肉”技藝的傳承與發展，形成“羊肉選材、屠宰制腔、卸肉包卷、手切月牙兒、古法蘸料、濃清骨湯、傳統主食搭配”等七項從選材到成席的獨家火鍋筵宴制作流程，以及“劈、剔、削、切”等四種刀法特征的手切技藝。北京陽坊傳統涮羊肉制作技藝于2021年9月入選北京市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。

陽坊勝利創始人、董事長李勝利表示，公開非遺秘方不僅旨在傳承，也希望共享經驗，讓更多食客吃上地道的非遺美食。這意味著全行業都可以加入聯盟，學習非遺羊肉技藝。涮羊肉行業也有望實現全流程規?；c標準化。

編輯 鄭明珠

校對 劉軍

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