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貴州人的食譜繞不開酸湯。用貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司創(chuàng)始人、董事長吳篤琴的話說，好吃的酸湯讓人開心、開胃，有一種勾魂的感覺。

吳篤琴是吳氏古法酸湯第五代傳承人，吳氏酸湯有著獨(dú)特的配方和工藝，最獨(dú)特的工藝是采取一次發(fā)酵。吳篤琴說，自己用心用情做了一輩子酸湯，酸湯里有很多情感記憶，每當(dāng)看到客人對自己的酸湯贊不絕口，都會感到很開心。

吳篤琴在制作酸湯（資料圖）

2月13日，來到位于黔東南州麻江縣的貴州亮歡寨生物科技有限公司，公司總經(jīng)理助理劉小衛(wèi)介紹了亮歡寨酸湯的生產(chǎn)過程。下料、入壇、發(fā)酵、裝瓶，經(jīng)過四個工序，一瓶酸湯就誕生了。

看似簡單的四個過程，實(shí)際上很漫長，用傳統(tǒng)工藝制作的酸湯，必須在壇子里發(fā)酵9個月。在公司的一個生產(chǎn)車間里，密密麻麻擺放著密封的壇子，這里面不僅存儲著時間，也正在進(jìn)行著一場奇妙的轉(zhuǎn)化。

“酸湯最重要的評價標(biāo)準(zhǔn)是酸度，酸度也是傳統(tǒng)工藝中最難掌控的環(huán)節(jié)?！惫炯夹g(shù)研發(fā)工程師孫孟京是一位食品發(fā)酵領(lǐng)域的專家，年輕的他更看好生物科學(xué)制作的酸湯。

亮歡寨傳統(tǒng)發(fā)酵工藝

亮歡寨酸湯成品

在公司的另一個車間里，年產(chǎn)1萬噸的全自動智能發(fā)酵紅酸湯、白酸湯生產(chǎn)線已經(jīng)投產(chǎn)，巨大的發(fā)酵罐挺立在車間中央，與周圍低矮的土壇子形成鮮明對比。

“全自動生產(chǎn)線完全實(shí)現(xiàn)了人工控制，能夠把酸湯的酸度與風(fēng)味牢牢鎖定?！睂O孟京說，“更為重要的是，整個發(fā)酵過程只需要20天左右，大大提升了產(chǎn)量，年產(chǎn)值可達(dá)1.2億元?！?/p>

劉小衛(wèi)展示科學(xué)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的白酸湯

位于麻江縣的貴州亮歡寨生物科技酸湯生產(chǎn)基地

新國發(fā)2號文件明確，貴州要深入實(shí)施品牌強(qiáng)農(nóng)戰(zhàn)略，打造一批區(qū)域公用品牌、農(nóng)業(yè)企業(yè)品牌和農(nóng)產(chǎn)品品牌。吳篤琴看到了酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的機(jī)遇，她說，現(xiàn)在凱里紅酸湯被中國食品工業(yè)協(xié)會列為“全國三大特色火鍋底料”之一，亮歡寨也要搶抓機(jī)遇、做大做強(qiáng)，為把貴州酸湯打造成百億級產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)力量。

在亮歡寨，傳統(tǒng)工藝的酸湯依舊在生產(chǎn)，市場價也相對更高。“酸湯產(chǎn)業(yè)要做大，必須得引入現(xiàn)代工藝?！眲⑿⌒l(wèi)認(rèn)為，傳統(tǒng)發(fā)酵與科學(xué)發(fā)酵并不矛盾，盡管不遠(yuǎn)的將來，科學(xué)發(fā)酵可能會替代傳統(tǒng)發(fā)酵。

其實(shí)，傳統(tǒng)發(fā)酵與科學(xué)發(fā)酵的對決沒有勝負(fù)，就像這個傳統(tǒng)與現(xiàn)代共存的時代。

貴州日報天眼新聞記者 許邵庭

頭圖設(shè)計 齊青楊

編輯 駱航念 何濤

編審 閔捷 楊韜

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