編者按 春分時節，百草萌動。正是掐嫩吃鮮的日子，腌菜的話題卻出人意料地火了起來。如今，腌菜早已不是物質短缺或冬儲冬藏的權宜之計。很多時候，人們吃腌菜，只是想品嘗新鮮蔬菜腌制后那種咸香脆嫩的別樣風味。“春分者，陰陽相半，晝夜均而寒暑平”(語出西漢董仲舒《春秋繁露》)。在這個春意漸濃、寒冷的影子還未完全消退的時候，鮮菜、腌菜各有各味，各有擁躉。鮮菜如何選、腌菜怎么吃，本期食品安全消費提示，我們請食品科學領域的專家為您分別解說。
春分天氣，乍暖還寒。北方的春韭、香椿、菠菜，南方的馬蘭頭、薺菜、紅莧，都是嬌嫩正饞人的時候。自然與時令的饋贈，讓煙火人間有了“吃春菜”的傳統民俗。
何為春菜?有人說是野莧菜，也有人說是萵苣屬的一種葉菜。不管哪種說法“正宗”，春天多吃點應季的綠葉蔬菜，大多數人對此是無異議的。吃春菜的正確打開方式都有哪些，來看專家的解讀。
挑選：有蟲眼未必就安全
蔬菜含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。
《中國居民膳食指南》(2016版)建議，成年人每人每天推薦蔬菜攝入量為300—500克，相當于差不多3—5“把”(食指與拇指彎曲接觸可拿起)的量;每天攝入的蔬菜中要有一半深色菜，尤其是深綠色的菜。并且，一日三餐應適當變換種類，以保持膳食均衡。
買蔬菜，越新鮮越好。
中國農業大學食品科學與營養工程學院宋弋副教授在接受《中國消費者報》記者采訪時說，采摘時間較久或運銷過程中保存不當的蔬菜，品質和營養價值都會打折扣。比如，其中的維生素尤其是維生素C就會不斷被氧化而減少。
如何挑選既新鮮又安全的綠葉蔬菜，宋弋提醒消費者從以下幾個方面留心：
首先應盡量選擇綜合性商超、生鮮超市、大型農產品市場等正規經營場所購買蔬菜，主動索要并保存好購貨票據。
其次應選購生長茁壯，具有本品種正常顏色、外觀和氣味的蔬菜，避免選擇顏色異常、形狀異常和氣味異常的產品。
顏色：一般情況下，綠葉蔬菜顏色越深，葉綠素含量越高，如菠菜、香菜、小油菜、小白菜等。
形狀：不要購買形狀異常的蔬菜。
氣味：不同于香菜、茴香等本身就有氣味的蔬菜，有些蔬菜如果聞起來有刺激性氣味或不正常的怪味，可能是剛施噴農藥不久或有較多農藥殘留造成的。
此外，不少人認為蔬菜葉片蟲眼較多說明沒噴灑過農藥。這種看法并不完全正確。有蟲眼只能說明曾經有過蟲害，并不代表后來沒噴灑過農藥。
烹飪：急火快炒留住營養
多吃綠葉蔬菜有益健康，但如何科學吃菜，很多人可能還不那么清楚。
宋弋提醒消費者，綠葉菜從清洗到烹飪，都有值得注意的知識點。
清洗徹底更安全。蔬菜中的農藥殘留問題一直是消費者關心的問題。其實，只要農藥殘留在國家標準限量范圍內，就是安全的，消費者不必過分擔憂。
消費者如果實在不放心，可以把蔬菜放入清水浸泡不少于10分鐘，必要時可加入少量果蔬清洗劑增加農藥的溶出，浸泡后用流水沖洗兩三遍。同時，由于農藥在熱水中溶解性增強，可以把蔬菜放到開水中焯燙一下，然后再清洗干凈。
烹飪方式要恰當。蔬菜在烹飪過程中，感官色澤、食用口感、營養品質均會發生顯著改變，從食品安全、食品營養角度分析，對每種蔬菜選擇合理的烹飪方式尤為重要。
葉類蔬菜應先洗后切，減少水溶性營養成分的流失，烹調時要急火快炒，避免長時間加熱，這樣有利于減少熱敏性營養成分的破壞。四季豆含有天然植物毒素，必須充分煮熟煮透。
剩菜加熱需充分。綠葉蔬菜中含有硝酸鹽，它有利于控制血壓、暢通血流。但是，硝酸鹽很容易被細菌還原成亞硝酸鹽，數量較多時有食品安全風險。所以，綠葉蔬菜烹調后不能在室溫下存放，如果一餐吃不完，要及時放入冰箱冷藏，以抑制細菌繁殖。葉類剩菜再次食用前，加熱要充分，放置時間過長的剩菜盡量不要再吃。
保存：冰箱冷藏不超3天
蔬菜最好是當天買當天吃，不要放置太久，以免維生素損失。一般來說，即使是用冰箱儲存新鮮蔬菜，也不應超過3天。
正確存放有助于蔬菜保鮮，宋弋提醒消費者注意以下兩點：
首先是蔬菜不宜切開存放，蔬菜切開后，營養素會快速流失，容易氧化，同時會增加微生物入侵的機會，容易變質腐爛。
其次是絕大部分葉菜喜涼，適宜存放在0℃至5℃環境中，但不能低于0℃。蔬菜適宜存放的濕度為85%左右。
如何讓一時吃不完的蔬菜盡量保持新鮮?宋弋建議消費者嘗試以下幾個小竅門：
晾：綠葉菜的表面會有很多水分，水分會加速綠葉菜的腐爛。買回家的綠葉蔬菜，如果不是當下就吃，就先不要急著清洗，也不要急著放入冰箱?？梢韵劝巡司鶆虻財傞_，慢慢蒸發掉表面水分，也可以用紙巾包住蔬菜，以吸附水氣，等到蔬菜表面稍微有些干后，再收起來放入冰箱。
松：意思是說不要把菜緊緊地包起來，要給它們足夠的空間以便空氣循環、“呼吸順暢”。當然，如果冰箱里還存貯著沒有外包裝的水果，就要把蔬菜裝到較薄的保鮮袋(可以用針在袋上扎幾個小孔)里封口保存。這是因為許多水果都會散發有催熟作用的乙烯氣體，可能會加速蔬菜腐爛。
凍：把蔬菜清洗干凈、用水焯，但切記時間不要過長，只要菜的表面變顏色斷生了，就可以撈出來降溫，而后裝入塑料袋再放入冰箱冷凍層中冷凍，吃的時候拿出來解凍。用水焯的時候，可以適當放些鹽或小蘇打，讓蔬菜的顏色更綠。(本報記者 李建 文/攝)
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